Dalmatinski korizmeni ručak ili večera po Zlatku Gallu

„Zašto sam se pridružio podužem popisu književnika, televizijskih voditelja, novinara, glumaca, redatelja, znanstvenika… koji su tijekom posljednjih nekoliko godina objavili svoje kuharice? Odgovor je jednostavan. Zato jer sam „foodie“! Ovisnik! Ili, spli’ski rečeno, od bonkulovačke sorte kojima je dobra spiza i kužinavanje – desetljećima prije nego što je to postalo isplativo, a bogme i šminkerski prestižno – puno više od hobija. Kuhanje i spiza su mi, nikada to nisam krio, strast… Da se razumijemo nikada si nisam umišljao da sam veliki kuhar. Sačuvaj Bože! Konačno, ne kuham svaki dan i držim da sam baš zato, kao pravi „dragovoljac kuhinjskog fronta“ koji se kuhanja laća samo kad mu je gušt, u mnogo povoljnijem, pače i privilegiranom položaju u odnosu na domaćice ili sve one kojima je kuhanje radna obveza. Moje kuhanje, čak i kada valja kuhati za poveće društvo, stoga i počinje posve nekuharskim „ritualom“, poput biranja glazbe koju ću slušati ili pak izborom vina koje ću pijuckati dok sam uz „špaher“, dok kosam i pirjam, pržim ili pečem…“, zapisao je to u uvodnoj riječi autor svoje kuharice „Kušaj i slušaj Dalmaciju“, splitski novinar Zlatko Gall.

Uz Gallovu dozvolu, mi vam iz njegove kuharice prenosimo nekoliko „korizmenih recepata“ po kojima biste mogli pripremiti ručak ili večeru na Veliki petak, ako vam je malo do promjene uobičajenih navika ili vaše obiteljske tradicije kod stola na Veliki petak.

Inače, prije riceta, valja reći kako je točna uzrečica „bolje da izumre selo nego običaji“. Jer onaj „starinski“ čovjek nekako je više od nas – suvremenih, živio u skladu s prirodom i životinjama. Nije „izmišljeno“ mesopusno vrijeme kada se ljudi odriču mesa i na taj način ne odaju svoje poštovanje „samo tijelu Kristovome“ već i životinji koja ga je – prehranila. Ona to zaslužuje. A suzdržavanjem i odricanjem od bilo kakve hrane pak čovjek dokazuje istinitost Kristovih riječi: „ Ne živi čovjek samo o kruhu već o svakoj riječi izgovorenoj“. Uz sve to, tu je i arhetipska narodna mudrost koja je nekako znala da je za „tijelo i dušu dobro postiti“,a „ruku na srce“ bile su i takve materijalne prilike. Najčešće su to bile neprilike, odnosno, neimaština, pa se u skladu s time i čovjek u prošlosti – ponašao poduprt svojim religioznim propisima.

No, da ne duljimo: na Veliki petak jede se riba! Ili se posti na kruhu i vodi. A može biti i za večeru – povrće. Za one koji su sretnici, pa rade, sasvim sigurno će dobro doći kakvo riblje jelo ili koje drugo bezmesno na Veliki petak posebice ako je to u krugu obitelji ili prijatelja.

Za večeru na Veliki petak pripremili smo za vas četiri recepta „po Zlatku Gallu“. Vaše je samo ne da „uživate“ nego da se sjetite Posljednje večere i pri tome se sjetite biti – zahvalni na hrani. Jer ima takvih kojima niti to nije dano.

SRDELA NA BRUJET S PORILUKOM

Namirnice:

1 kg svježih srdela

2 dl maslinovog ulja

1 veliki poriluk

4 kapule ili crvena luka

6 režnja češnjaka

2 žlice sjeckanog petrusimula

2 svježe zrele pome ili pelati iz konzerve

1 žličica sjeckanog bosiljka

2 žlice kvasine

2 dl bijelog vina

Priprema:

Srdela se očisti, a u velikoj se teči ugrije ulje i na njemu lagano zažuti nasjeckana kapula i na fetice rezan poriluk. Potom se doda riba i poprži na laganoj vatri. Kada je zažutjela, izvadi se i stavi sa strane, a ulju doda usitnjeni češnjak, petrusimul, bosiljak, mravinac, nasjeckana poma (može se pojačati sa žlicom konšerve ili pirea od rajčice), sol, papar, vino i kvasina. Neka sve zajedno zakuha na jačoj vatri, a onda se vrati riba te pusti na lagano petnaest do dvadeset minuta uz povremeno protresanje (nikada miješanje) teće. Služi se toplo uz puru, tijesto – penete – ili kuhani krumpir.

Srdelama se, dok se kuhaju na lagano, mogu dodati i očišćene dagnje.

PRŽENA SRDELA SA SJEMENKAMA SEZAMA

Namirnice:

12 svježih srdela

1 dl brašna

1 jaje

2 žlice mlijeka

1 dl ulja za prženje (sojino ili suncekretovo)

2 žlice sjemenki sezama i malo pure

Priprema:

Srdela se očisti – izvadi im se utroba – i opere, a potom im se skinu glave, izvadi srednja kost i drače te ih se rastvori u filet. Dobro se pobrašne, a potom umoče u smjesu stučenog jaja i mlijeka te na kraju uvaljaju u mrvice sezama kojima ste dodali malo pure. Prže se u dubokoj tavi na vrelom ulju, a čim su mrvice počele tamnjeti, izvadi ih se i ocijedi na papirnatom ubrusu. Služi se uz salatu ili pak uz pikant šalšu od poma.

Umjesto sjemenki sezama mogu se koristiti i zdrobljeni pinjoli.

ŠAMPINJONI NA MORNARSKI

Namirnice:

1 kg šampinjona

3 grnačice petrisimula

2 očišćene slane srdele ili inčuna

1 žlica kiselih kapara

Malo listova ružmarina

½ dl maslonovog ulja

1 žličica aceta balsamica

1 dl bijelog vina

malo ribanog parmezana

Priprema:

Šampinjone se opere i osuši te im se otkinu stabljike, koje se potom narežu na sitno. Klobuci se popeku na srednje jakoj vatri u tavi bez ulja. Okreću se s obje strane i drže na tavi dok ne zamru. Prije nego ih se izvadi iz tave na tanjur ili pliticu, pospe ih se nasjeckanim listićima ružmarina i s malo origana pa sve dobro promiješa.

U tavi se na maslinovom ulju zažuti nasjeckani češnjak, petrisimul i usitnjene stabljike šampinjona. U međuvremenu se na sitno nasjecka kapare i očišćene slane srdele te ih se doda nasjeckanim šampinjonima kada su već posve omekšali. Prelije se s malo ribljeg temeljca ili tople vode i stavi 1 dl bijelog vina, a po volji i aceta balsamica. Čim je vino ishlapljelo, s toplim se umakom preliju poprženi klobuci šampinjona. Po vrhu se nariba malo parmezana i petrisimula pa posluži toplo.

POPEČCI OD TIKVICA I KONZERVIRANE TUNJEVINE

Namirnice:

40 dag iz konzerve

4 fete bijelog starog kruha bez kore

3 dag naribanog parmezana

2 manje tikvice

1 jaje

1 žlica usitnjenog bosiljka

1 grančica petrisimula

Sol i papar

Brašno

1 žlica krušnih mrvica

2 dl ulja

friške pome i malo mozzarele za salatu

Priprema:

Tunjevinu se izvadi iz konzerve i ocijedi, a tikvice nareže na sitne kockice, posoli i pusti stajati da malo izgube vodu. Kruh se namoči u vodi pa pomiješa s tikvicama i dobro iscijedi stiskanjem rukama. Doda im se usitnjena i ocijeđena tunjevina, začinsko bilje, jaje, sol i papar te oblikuju polpete. Uvalja ih se u brašno i – po volji – mrvice te popeče na ulju za prženje.

Služi se uz šalšu od poma, salatu ili friške pome s malo mozzarele.

Priredila: Gordana Igrec