JEDNOSTAVNI DOMAĆI RECEPTI Domaći mladi kravlji sir

Puno je onih zaboravljenih starih domaćih recepata koje danas kupovinom gotovih proizvoda u dućanu, shvaćamo zdravo za gotovo. No poželimo li nešto doista domaće, ukusno i baš onako nekako za ove ljetne dane – lagano, svakako preporučamo i malo truda. Jednostavni domaći recept Marijana Zujića ovaj put nam detaljno pojašnjava kako napraviti pravi domaći mladi kravlji sir…

Evo i recepta:

Skuhati 5 litara domaćeg kravljeg mlijeka (ako nemate domaće mlijeko možete koristiti i kupovno s najmanje 3,2% mm), dodati malo soli, količina ovisi o pojedinačnom ukusu ali ne treba pretjerati za prvi put. Skuhano mlijeko pustiti da se ohladi ali ne sasvim nego da bude mlako te u njega dodati 2 do tri jušne žlice kupovnog sirišta ili alkoholnog octa a može poslužiti i procjeđeni sok od 2 limuna. Mlijeko miješati da se sirište dobro pomiješa i nakon nekoliko minuta mlijeko će se početi zgrušavati, dakle odvajati će se prozirna sirutka od zgrušanog mladog sira. Kad je sirutka postala potpuno prozirna kutlačom pokupiti sir te ga prebaciti u cjediljku u koju ste postavili čistu gazu. Kad se sir dobro ocjedi iz gaze ga prebaciti u okrugli kalup za sir te ga lagano stiskati da se ocjedi višak tekućine a da u kalupu ostane ocjeđeni sir. Kad se sir dovoljno skruti prebaciti ga i čuvati u hladnjaku, nekoliko dana a možete ga i odmah konzumirati. Servirati ga uz domaće suhomesnate proizvode.

Zrenje sireva

Trajanje zrenja je različito za svaki tip sira, a prvenstveno ovisi o njegovom sastavu i veličini. Za polutvrde i tvrde sireve zrenje obično traje između jednog i četiri mjeseca. Za svaki tip sira postoji optimalno trajanje zrenja. Ukoliko je zrenje trajalo prekratko tada sir neće postići najbolja svojstva odnosno punu aromu, okus, miris i konzistenciju zrelog sira. Ukoliko zrenje traje predugo razgradni procesi u siru mogu ići predaleko, a sir može postati nejestiv. Za dobivanje vrhunske kakvoće sira važno striktno poštivati potrebno vrijeme zrenja nekog sira, temperaturu i relativnu vlažnost u prostoriji za sazrijevanje sira.

Temperatura tijekom zrenja u zrionici je najvažniji čimbenik koji utječe na tijek zrenja sireva. Regulacijom temperature u zrionici može se ubrzati ili usporiti tijek zrenja. S porastom temperature raste aktivnost enzima u siru, odnosno ubrzava se zrenje a suprotno, u hladnim zrionicama produžuje zrenje sireva.

Sir se u zrionici slaže na drvene stalaže načinjene od svijetlog drveta u pravilnim razmacima a pri tome se najčešće koristi drvo bukve.

Ukoliko relativna vlažnost zraka prelazi 85% potrebno je izvršiti izmjenu zraka u zrionici otvaranjem prozora kako bi snizili potrebnu vlagu. Ukoliko je vlaga preniska tada je potrebno ispod drvenih polica sa sirom staviti plitice s vodom koja će isparavanjem povećati potrebnu vlagu u zraku. Da bi mogli djelovati u tom smislu vrlo je važno da se mikroklima u zrionici može redovito kontrolirati, za što su nam potrebni higrometar i termometar, koji nisu skupi. Higrometar i termometar treba držati u visini sireva kako bi dobili najtočnije podatke o mikroklimi u neposrednoj blizini sireva.

Optimalne prostorije za pravilan tijek zrenja sireva su podrumske prostorije u kojima je bez većih ulaganja lako postići zadane mikroklimatske normative. Idealno je da podrum ima prozor smješten iznad nivoa sira koji se može povremeno otvarati “na kipu”. Važno je da sir tijekom zrenja nije izravno izložen strujanju zraka (propuhu).

Optimalna temperatura u zrionici je ispod 18 °C u ljetnim mjesecima, te iznad 10 °C u zimskom periodu, što nije teško postići u dobrom podrumu.

Ukoliko je mikroklima pretjerano suha sir je potrebno brisati vlažnom krpom (natopljenom u slanoj vodi) kako bi izbjegli naglo sušenje (veći gubitak vlage) i stvaranje debele kore na siru. Ukoliko je mikroklima prevlažna sir je potrebno brisati suhom krpom, a kako bi izbjegli prekomjeran rast plijesni, plijesan je potrebno redovito uklanjati brisanjem četkanjem, ribanjem i struganjem. Ponekad se sir maže biljnim uljem kako bi spriječili prekomjeran gubitak vode i rast pljesni. Sireve treba mazati običnim biljnim uljem, a ne maslinovim koje lako oksidira na zraku, te mijenja kvalitetu sira. Pogreške na kori mogu nastati i kao posljedica pretjerano suhe mikroklime u zrionici u obliku raspuklina po kori. U ekstremnim slučajevima (kada je relativna vlažnost zraka ispod 60%) i kada je jako strujanja zraka te raspukline mogu biti velike.

Sir se nakon zrenja može čuvati mjesecima u posudi ili staklenci s biljnim uljem (sojino ili suncokretovo a nikako maslinovo ulje) ili ga možete vakumirati i čuvati u hladnjaku.

Marijan Zujić