JEDNOSTAVNI DOMAĆI RECEPTI Pečeno meso s gradela

Foto: Marijan Zujić

Dosta pohvala stiglo je za rubriku “Jednostavni domaći recepti” Marijana Zujića, posebno od njegovih kolega pomoraca diljem svijeta koji čitaju Morski HR. U pripremu svojih jela Marijan ulaže svoje teoretsko znanje o pripremi raznih namirnica a svakako je važna dugogodišnja praksa i iskustvo. Evo i jedne prvomajske ideje, kad većina voli izvući i nauljiti svoje gradele…

– Mnogi misle da sam kuhar po zanimanju, a moja profesija nema veze s kulinarstvom, osim što sam na brodovima ponekad savjetovao i učio pojedine strane kuhare kako pripremamo hranu u Dalmaciji. Dobri kuhari bi to brzo skužili i dovoljno bi im bilo samo jednom pokazati pripremu dotičnog jela, a naučio sam i ja od njih pripremiti neke jednostavne dobre umake koji se svima sviđaju – kaže nam Marijan i predlaže novi recept.

Druženje s prijateljima nezamislivo je bez ukusnog zalogaja s roštilja i poneke čaše piva, vina ili gemišta. Da ne biste puno vremena provodili za štednjakom, okušajte se u umijeću roštiljanja. Vrlo dobra i ukusna brza jela s kojima su prijatelji i gosti uvijek zadovoljni. Nema pospremanja i čišćenja kuhinje, a ni puno posuđa za pranje što nije zanemarivo.

Na gradelama se mogu peći razne vrste mesa: teletina, svinjetina, janjetina, piletina… ali svaka vrsta mesa ima drugačiji način pečenja.

Naložiti vatru da se šamotna podloga na roštilju dobro ugrije. Od drva obično koristim grab, jasen i hrast iz dalmatinske zagore. Također su dobra drva od: čokota vinove loze, česmine, masline ili bukve.

Prije pečenja, gradele dobro ugrijati (spaliti) te ih vruće očetkati ručnom čeličnom četkom, dobro ih očistiti od ostataka prijašnjeg pečenja. Nauljiti papir te premazati vruće gradele. Kad su gradele ugrijane i masne, meso se ne lijepi za njih prilikom pečenja. Optimalna temperatura za pečenje je ako se dlan može držati neposredno nad iznad gradela do 3 sekunde. Ukoliko je meso stajalo u hladnjaku potrebno ga je prije pečenja izvaditi i pustiti da se ugrije na sobnu temperaturu prije samog pečenja. Što se meso dulje peče, postaje sve tvrđe. Stoga je veoma važno znati kada je dovoljno pečeno, da nije sirovo a ni prepečeno.

Prije početka pečenja pripremiti meso: izrezati ga na željenu debljinu, ovisno o vrsti mesa. Ako je žilavije i deblje izrezano meso, može se protući batom za šnicele, u mesu prerezati žilice i tetive da se ne skuplja prilikom pečenja (bržole/kremenadle). Meso se začini (sol, papar, senf, paprika….) i ostavi blizu roštilja. Osiguramo da nam je potreban pribor pri ruci, posuda za odlaganje pečenog mesa, pivo ili hladni gemišt, dobro će doći pored vrućeg roštilja, kad započne pečenje, pravi meštar (majstor roštilja) se nikad ne odvaja od roštilja (vrlovažno) niti išta prepušta slučaju. Kad je meso na roštilju, pečenje mora biti jedina briga, što mnogi baš i ne shvaćaju.

Nekoliko praktičnih savjeta za pečenje na gradelama ako se istovremeno peče više vrsta mesa (miješano meso):

– Deblje i veće komade mesa staviti na roštilj prve jer im je potrebno više vremena za pečenje.

– Piletina se peče polagano na slabijoj žeravi jer inače izgori. Kad pečem batak s karabatkom, izvadim sve kosti te onda pečem, jer zna ostati krvavo meso uz kost, što nikako nije dobro a i samo pečenje duže traje. Piletina se jednako dugo peče kao i ostalo meso osim tankih fileta od prsa (kratko vrijeme pečenja).

– Kobasice i čevapčiće se stavlja peći posljednje jer im odgovara slabija žerava a i vrijeme pečenja je veoma kratko.

– Janjetina s gradela je također dobra ali rijetki prakticiraju njeno pečenje uz obrazloženja: da ništa ne valja, da je tvrda i žilava. Ima tu ponešto istine, janjetina kupljena u centrima nije za gradela, što ne vrijedi za domaću svježu mladu janjetinu. Najbolje pozicije za gradela su kotleti (bržole) i tanki odresci od buta.

– Ako je žerava prejaka u početku podignuti gradela na malo veću visinu i meso brzo okretati da ne izgori na početku pečenja. Bolje je meso okrenuti više puta nego manje.

– Svinjsko meso i piletina ne smiju ostati ni malo sirovi (krvavi) dok teletina može biti manje pečena. Na srednjoj žeravi, teletinu je dovoljno okrenuti tri puta na gradelama, nikako se ne smije prepeći.

Posluživanje

Meso prije nego se posluži, po želji se pospe sa sitno sjeckanim češnjakom i peršinom, doda malo ulja u pokrivenoj posudi, pričeka se oko 5 minuta da malo omekša, da bude sočnije. Hrana s roštilja je ukusnija ako nakon pečenja malo odstoji. Ako je meso nekoliko minuta prije posluživanja odstajalo, tečnije je i ukusnije. Ako se radi o većoj količini mesa s gradela kad je meso pečeno, stavljam ga u veliku inox posudu s poklopcem koju držim na roštilju da pečeno meso ostane duže toplo, jer ohlađeno otvrdne i nije dobro.

Kao prilog mesu često pripremim povrće i šampinjone na žaru uz obaveznu sezonsku svježu salatu ili mladu kapulicu. Ne prakticiram nikakve marinade prilikom pečenja mesa na gradelama jer mi oduzimaju okus mesu.

Nova sezona roštiljanja uskoro počinje, a ako slijedite ove savjete, ne možete pogriješiti. Naravno, svaka vještina se stječe vježbanjem i praksom, nitko se nije naučen rodio. Treba se puno učiti da bi se malo znalo.

Marijan Zujić

PROČITAJTE JOŠ: