JEDNOSTAVNI DOMAĆI RECEPTI Vinogradski puževi, naša stara delicija

Mnogima se ne sviđa pomisao na jedenje puževa, uglavnom su najveći protivnici oni koji ih nikada nisu probali jesti, ali bi trebali znati da su puževe kao hranu koristili stari Grci i Rimljani te ih i uzgajali, a mnogi carevi su uživali u njima. Nisu podjednako popularni u svim zemljama svijeta. Mnogi Europljani, posebno Francuzi ih obožavaju kao i mnogi Dalmatinci u priobalju te u Dalmatinskoj zagori.

U Hrvatskoj potrošnja puževog mesa je zanemariva, dok se svijetu stalno povećava, te u pojedinim zemljama predstavlja nacionalni specijalitet. Puževo meso obiluje bjelančevinama sa veoma malim udjelom masnoća, bogato je mineralnim solima i esencijalnim aminokiselinama, pa prema tome spada u niskokaloričnu skupinu namirnica. Puž vinogradnjak dvospolac je, dakle ima muške i ženske spolne organe. Puž naseljava mnoga staništa gotovo u cijeloj Europi. Nalazimo ga u šumama i na mnogim otvorenim staništima.

Sezona sakupljanja puževa započinje u travnju i traje sve do srpnja. Tijekom kišnih dana, puževi kreću u potragu za hranom, a iskusni dobri sakupljači mogu ih dnevno sakupiti i do 50 kilograma na dobrom terenu.

Prvo ih treba dobro, dobro isprati hladnom vodom od nečistoće izvana. Zatim ih treba oprati u vodi u koju dodamo soli i octa. Na kraju ih ponovo isprati hladnom vodom. Ima puno načina za dalju pripremu.

Treba ih zajedno s kućicama prvo obariti oko pola sata (staviti ih u vrelu posoljenu vodu da puste sluz i pjenu, te pri tome stalno odstranjivati pjenu s površine (da ne pokipi), zatim se tankom vilicom izvade iz kućica te im se odstrani probavni trakt, obrišu se starom čistom krpom koja se poslije baci.

Puževo blanširano i očišćeno meso poprži se na ulju. Zatim se doda pola kilograma sitno kosane ljutike zajedno s krupnije rezanim listovima, pa se nastavi pirjati, uz dodatak jednog decilitra bijelog vina.  Pirjati oko pola sata dok ljutika ne omekša i višak tekućine ne ispari.

Za četiri osobe potrebno je oko pedesetak puževa ali ako je ulov ili sakupljanje bilo lošije može se dodati desetak dekagrama sitno narezane dimljene pancete te nakon minutu-dvije i nekoliko posoljenih razmućenih jaja. Miješati na vatri dok se jaja ne ispeku.

Poslužuje se vruće uz domaće bijelo ili crno vino.

Na slici, puževi su servirani uz fritaju od divljih šparoga i mladi domaći kravlji sir.

U slast.

Marijan Zujić