Kako izabrati i razlikovati ribu na ribarnici?

Izbor se ribe na ribarnicama za nestručno oko ponekad može pretvoriti u bacanje novca na morske plodove koji neće biti u stanju kakvom smo očekivali, bar što se svježine ili vrste tiče.

Kako se prodavači(ce) na tim istim ribarnicama služe kojekakvim trikovima za održavanje privida svježine kod ribe, školjaka i rakova, onome tko nije vičan tome nije teško podvaliti ne svježu ili prethodno odleđenu ribu. Pogotovo u zimskim mjesecima. Također, neki od njih idu toliko daleko da vam prodaju drugu vrstu ribe od one koju ste zatražili.

Evo nekoliko savjeta kako da izbjegnete lošu ribu

Prvo, u zimskim mjesecima dok deru bure ili juga, velike hladnoće, teško je doći do komada svježe ribe, to je bar logično. U dobima ljepših vremena, dok je obilje ribe na bancima, opasnost da kupimo mačka u vreći je nešto manja. Ali u pravilu i kako sama logika nalaže, ne očekujte da ćete neposredno iza ili za vrijeme kakve ciklone ili olujne bure na ribarnicama naći svježu ribu. Razlog tomu je jednostavan. Nitko ne lovi ribu po takvom vremenu.

Ako se već nađemo na ribarnici i izaberemo ribu koju namjeravamo kupiti, prvi dojam je vizualan. Riba mora izgledati svježe, oko mora biti bistro, škrge krvavo-crvene, boje izražene. Ukoliko riba izgleda izmoždeno, blijedo, ako je oko mutno i škrge blijede ili skoro bijele, zaobiđite taj banak, jer su šanse dobre da je ta riba odleđena ili da je ulovljena nekoliko dana prije.

Drugi dojam je opip i miris. Riba mora na opip biti tvrda, konzistetna, ne smije biti gnjecava, premekana. Ribu koja je premekana i koja pliva u vlastitom soku i sukrvici po kašeti ili banku ne kupujemo.

Kod glavonožaca i rakova je uz miris najvažnija boja. Boje moraju biti izražene, pune, kod nekih vrsta, npr. sipe, crte po tijelu se moraju jasno razaznavati. Lignje još dugo nakon što su ulovljenje mijenjaju boju, pa tako ako vam prodavač tvrdi da su „od noćas“, taknite je prstom. Ako je prodavač pošten, na mjestu dodira lignja će promjeniti boju, odnosno vidjeti ćete kako se pojavljuju crne točkice na tom mjestu.

Kad se kupuju školjke treba biti naročito oprezan. Kod školjki je najvažnije da su sve zatvorene i da lijepo mirišu. Na svaki sumnjiv vonj ili ako primjetimo da su neke školjke otvorene, treba zaobići taj banak u širokom luku. Mislim da ne treba previše govoriti o tome kakve komplikacije mogu nastati kod konzumacije pokvarenih školjki.

Miris je, naravno, najbolji pokazatelj starosti ribe. Mora biti svjež, opor, mora mirisati po moru, a i svaka riba ima svoju nekakavu karakterističnu aromu koju će iskusan nos nepogrešivo osjetiti. Svaka čudna aroma, izražen smrad truleži nam ukazuje da nas ljubazna teta ili barba s banka pokušavaju prevariti.

Razlikovanje vrsta ribe

Većina nas zna razlikovati škarpinu od srdele, šampjera od mola ili ugora od hobotnice. Ipak, u zadnje vrijeme po društvenim mrežama vidim da jako puno ljudi ne zna razlikovati neke vrste koje su slične, ali su ipak potpuno različite.

Među onima kod kojih najčešće dolazi do zabune jesu skuša (Scomber scombrus) i lokarda (Scomber japonicus). Te dvije naizgled iste ribe imaju neke vanjske karakteristike po kojima ćemo ih lako razlikovati. Glavne razlike između te dvije ribe jesu u boji i oku. Dok je oko kod skuše malo u odnosu na glavu, kod lokarde je veliko. Što se boje pak tiče, skuša je po leđima modra, dok joj je trbuh srebrne boje, skoro bijele. Čist, bez ikakvih mrlja.

Lokarda, pak ima zelenkasta leđa i trbuh pri dnu također srebrni, ali po bokovima ima zelene mrlje koje se spuštaju sa leđa.

Izuzev po tome, te dvije ribe se razlikuju i po okusu. Gastronomski, skuša je znatno cijenjenija od lokarde, a cijena joj je duplo veća od jeftinijeg rođaka.

Osim te dvije ribe oko kojih najčešće dolazi do zabune ima još nekih vrsta koje su naizgled slične, a potpuno su drukčije ribe.

Recimo, ušata (Oblada melanura) i fratar (Diplodus vulgaris), također mogu neizvježbanom oku stvoriti zbunjozu. Dok je kod ušate tijelo vretenasto i otkriva dobrog plivača, kod fratra je ono kraće, po visini veće i kazuje nam da je to pridnena riba. Ušata ima crnu mrlju samo na repu, dok fratar ima i na repu i iza glave. To su također dvije gastronomski nemjerljive ribe.

Od vrsta koje najčešće srećemo na ribarnicama, a koje mogu izgledati slično su i arbun (Pagellus erythrinus), pagar (Pagrus pagrus), manji zubatac krunaš (Dentex gibbosus), zubatac (Dentex dentex), šarag (Diplodus sargus sargus) , pic (Diplodus puntazzo), inćun (Engraulis encrasicolus), srdela (Sardina pilchradus), ugor (Conger conger), murina (Muraena) itd.

Npr. kod zubaca krunaša se često lome koplja i to ne kod neiskusnih ljudi, nego baš kod populacije ribolovaca i ribara. Pa ga tako nazivaju imenima poput „arbun perjaš“, „pagar barjaktar“ i izvedenicama na to. To su nepostojeće vrste. U nekim područjima odraslog zubaca krunaša također zovu pagrom itd. Radi se o ribi zubatac krunaš koja dok ne naraste do mase od nekih 3-4 kg na leđima ima „pero“ ili izduženu leđnu peraju koja mu kad naraste otpadne i na čelu počne rasti „kruna“ odnosno izduženje u obliku grbe. Nema nikakve veze ni sa pagrom ni sa arbunom.

Još je jedna vrsta ribe pogodna za muljažu od strane prodavača, a to je orada (komarča, podlanica). Naime, tu i tamo se zna vidjeti na bancima da komarču iz uzgoja podvaljuju za divlju koja je duplo skuplja (u ljetnim mjesecima i četveroduplo). Divlja orada se od uzgojene razlikuje osim po okusu i mirisu i po nekim fizičkim obilježjima. Divlja orada ima izduženo, elegantno tijelo, skladan trbuh u odnosu na tijelo, boje jasno izražene, srebrno-zelenkasto-zlatne, crnu mrlju iza glave jasno vidljivu i tijelo proporcionalno. Uzgojena, pak ima čisto srebrnu boju, u šali često kažem da je „niklovana“, tijelo je neproporcionalno, basetno, rep često nerazvijen ili deformiran, trbuh napuhnut, često i bez ljuski.

Kako je riječ o istoj vrsti, lako se zabuniti.

Isto je i s brancinom. Iako je kod njega nešto teže uočiti razliku, divlji lubini se rijetko prodaju onako posloženi na banku i svi iste veličine.

Kod posjeta ribarnicama bi se svakako trebalo, bar površno, educirati o vrstama ribe, jer svaka od njih ima za svoju vrstu karakteristična obilježja, koja jednom kad naučimo, do zabune više neće doći.

Što se svježine tiče, poviše sam napisao par savjeta, a s iskustvom će doći i to da ćete s 20 m moći vidjeti je li riba svježa ili ne, a draga će gospođa sa ribom iz leda ili od prije 5 dana morati tražiti drugu žrtvu.

Lijep pozdrav

Franko Alujević