KOZZINA CRNA KUŽINA Sipa s mudima

U moru crnih rižota koji se u raznim formama nude u našim restoranima, odlučili smo odstupiti od norme, i minimalno inovirati na temu tog famoznog jela. Predstavljamo vam naš recept za pikantnu sipu sa bobom, koju savršeno komplimentiraju polpete od orza, pa krenimo redom.

Sastojci za polpete: 

• 150g orza, skuhan mrvu preko al dente
• 200g svježeg posnog sira
• 2-3 jaja, zavisno o veličini
• ~ 100g krušnih mrvica, zavisno od konzistencije
• Sol, papar, mješavina mediteranskih začina(timijan, bosiljak, peršin, majčina dušica)
• malo vode ukoliko je smjesa pretvrda

A sad pogledajte kako smo to mi kuhali, pa ako vam se svidi što vidite, niže Vam ostavljamo i detaljan recept...

Pomiješajte sve sastojke u velikoj posudi dok ne dobijete kompaktnu masu kao na videu. Poklopite posudu plastičnom folijom, te ostavite u frižideru pola sata da se sastojci malo prožmu. Nakon toga oblikujte svoje polpete. Smočite ruke prilikom oblikovanja kako bi vam bilo lakše, te kako se ne bi lijepile za ruke. Pecite na maslacu ili kombinaciji maslaca i maslinovog ulja. Poslužite toplo. 

Također, možete ih raditi i u pećnici. U vatrostalnu posudu stavite papir za pečenje, posložite svoje polpete, između njih pobacajte 150g masla nasjeckanog na kockice, te pecite 15 minuta poklopljeno, te još 5-10 minuta otklopljeno. Budite oprezni da ih ne presušite kada ih budete radili ovako.

(napomena: vaše polpete su zapravo jestive već u nepečenom obliku.)

Sipa s bobom

• 1kg sipe, očišćene, narezane na kockice, 
• Crnilo od sipe, odstranjeno i sačuvano u malo vode; alternativno kupite crnilo od sipe u trgovini
• 520g pulpe od rajčice ili nasjeckani pelati(2 manje konzerve)
• 400g boba
• 2 velike crvene kapule, nasjeckane sitno
• 3-4 režnja bijelog luka, 2-3 režnja nasjeckana na tanke listiće, a ostatak na sitne kockice
• 1.5-2 dl vina
• Sol, papar, 1-2 lovorova lista, ružmarin, timijan, 1 žličica slatka crvena paprika, 3 žličice praha crnih truba, 2/3 žličice svježe ribanog galangala, svježi peršin nasjeckan sitno za kraj
• maslinovo ulje

Na maslinovom ulju prodinstajte kapulu dok se ne počne pretvarati u predivnu kremu, i raspadati od kuhanja. Dinstajte ju u poklopljenoj teči, obavezno posoljenu, te se zaista dobro potrudite oko ovog dijela. Kada kapula dođe do željene karamelizacije, na to dodajte bijeli luk nasjeckan na tanke listiće, ubacite lovorov list, crvenu papriku i galangal ukoliko ga koristite(op.a. : na kraju teksta se nalazi pojašnjenje za galangal). Popržite sve to na laganoj vatri, miješajući nekih 30-45 sekunda, pošto prženje svih začina u prahu na ulju produbljuje i pojačava sve njihove mirise i arome, te se oni ovako zapravo pravilno ekstraktiraju i infuziraju u jelo. Na to dodajte sipu, ružmarin i timijan, te i nju obavezno dinstajte zaklopljenu uz povremeno miješanje dok ne pusti većinu svoje tekućine i već dobije svoj kuhani izgled. Sada je vrijeme da dodate i crne trube. Namjerno dodajemo crne trube u ovom trenutku, jer ne želimo da potpuno preuzmu jelo. Da smo ih htjeli više istaći, trebali smo ih dodati skupa sa ostalim suhim začinima, no u ovom konkretnom jelu, nama treba tek ta gornja nota crnih truba koja se izvrsno postiže dodavanjem njih u ovom trenutku. 

Dopustite crnim trubama da se prodinstaju u zaklopljenoj posudi kojih 2-3 minute, pa dolijte vino i kuhajte na laganoj vatri otklopljeno dok sav alkohol ne ispari. Nakon toga ubacite svoje rajčice, te ponovo poklopite i kuhate na laganoj vatri 45 min – 1h, zavisno od vaše sipe, uz povremeno miješanje. Kad se približite zadnjih 15 minuta kuhanja, dodajte i vaše crnilo koje ste razrijedili sa malo vode, ili finog temeljca ako imate. Na kraju dodajte peršin i tanko nasjeckani bijeli luk, te ukoliko volite, 1 čep dobrog octa i 1 čep dobrog maslinovog ulja, sve to izmiješajte te ostavite poklopljeno barem 15 minuta da se svi okusi finaliziraju. Poslužite toplo.

Dodatak:

Galangal ili laos ili tajlandski đumbir - je gomolj istoimene azijske biljke koji se smjestio negdje između đumbira i kardamoma, sa prizvucima eukaliptusa i limuna, te predivnom pikantošću koja okusom podsjeća na pomješani papar i đumbir. Ukoliko vam kao tvrdokornim tradicionalistima ovakvo nešto zvuči preradikalno, čitajte dalje. 

Prilikom produženog kuhanja, kao što je riječ u našem receptu, snažna đumbirna nota se „izgubi“ nakon nekih 45 minuta, te savršeno stopi sa okusom sipe, tako da vam ostane tek ta njegova pikantnost negdje duboko u donjem dijelu vaše palate, te u ovom slučaju više podsjeća na papar, nego na nešto egzotično, dok okus eukaliptusa i limuna svakako paše u bilo koje mediteransko morsko jelo. Galangal ovom jelu daje ono nešto mistično, što gosti za stolom često ne mogu dokučiti, a što im opet predivno paše u ovom našem pikantnom toću. Pripremite se za repete, jer će ih sigurno tražiti!

Uslast!

Igor Kozličić - Kozza

PROČITAJTE JOŠ:

KOZZINA MORSKA KUHARICA Orzotto od batata, naranče i limuna

U odmaku od teških tema, primjetili smo da volite naše recepte koje rado objavljujemo vikendom. Čast nam je tako da se timu morskih kuhara od danas na Morskom HR predstavlja jedan drugačiji kuhar, koji je svoj zanat ispekao na dalekim morima. Ne samo da dobro i drugačije kuha, nego je

Morski HRJurica Gašpar