Neretvanski brujet od jegulja, žaba i ribe

Neretvanski brujet (brudet, brodet) priprema se od jegulja, žaba te ribe plotica ili cipala (cipola).  Brujeti su različiti po cijelom Jadranu, a u dolini Neretve brujet se razlikuje od mjesta do mjesta ali i od kuće do kuće. Svi imaju neki svoj „najbolji“ način spremanja, uglavnom su slični s malim razlikama.

Nekada je to bilo jelo siromašnog puka, a danas se poslužuje u restoranima kao delicija. Brujet na ovaj način se može spremati i od druge riječne ili morske ribe: škarpine, lubina, komarče, ugora, pauka, bežmeka, kokota, cipala… Najbolji brujet je od miješane morske ribe u koji se može dodati i poneki rak poput žbirca, grancigule, škampa… Ovo je moj način spremanja neretvanskog brujeta.

Priprema

U plićoj široj posudi najprije se na maslinovom ulju uprži na kockice dosta nasjeckane kapule (oko 0,8 kg) i kad počne mijenjati boju (požuti i postane staklasta) ubaci se sitno sjeckani češnjak (4-5 češanja/zrna) 2-3 lovorova lista, domaće ljute paprike (oko 2-3 komada ovisno o veličini i ljutosti paprike) sitno sjeckane oguljene rajčice (oko 1,2 kg).

Kad se rajčice dovoljno ukuhaju, ubace se jegulja (1 kg), zarezana na „zvona“ odgovarajuće duljine (4-5cm) i riba (cijele plotice a cipli se prerežu na 2-3 komada zavisno od veličine).

Plotica je mala riba s okolnih pritoka koji se ulijevaju u Neretvu a najbolja je kad joj je “stađun” kad je butargana dakle puna ikre. Nadolije se malo vode (tek toliko da se prekrije riba) u koju se stavi jednu do dvije jušne žlice domaće vinske kvasine. To je vrlo važno, jer mala količina dodane kvasine (vinski ocat) spriječava raspadanje ribe tijekom kuhanja.

Brujet se nikako ne smije mješati nego samo povremeno protresti, dakle okrenuti lonac naglo lijevo-desno par puta, paziti da ne zagori te kuhati nepoklopljeno na laganoj vatri. Po potrebi se doda malo šećera da „oduzme“ kiselost od rajčica.

Nakon petnaestak minuta dodati očišćene žabe (jednu duzinu, dakle 12 komada). Zatim se dodaju začini, sol i papar a pred sam kraj kuhanja nasjeckano peršinovo lišće.

Kuha se dok riba ne omekša, zavisno od vrste ribe,  oko 30-40 minuta, dok brujet ne postane dovoljno gust. Pri kraju kuhanja, može se dodati malo brašna ako se želi gušći umak. Pred sam kraj kuhanja još jednom provjeriti okus a po potrebi još posoliti.

Kuhanje brujeta je jednostavno ali treba imati iskustva, ugoditi okus koji vam odgovara, osobito količinu ljute paprike i kvasine. Ukoliko dođu nenajavljeni gosti, ako nema dovoljno brujeta potrebno je samo pojačati količinu ljute paprike i bit će dovoljno za sve.

Ukoliko nije sezona rajčica umjesto njih se može upotrijebiti konšerva, koncetrat rajčice ili kupovna pasirana rajčica. Prije se neretvanski brujet pripremao na ognjištu u glinenoj posudi kutlači što je danas rijetkost. Uobičajeno se poslužuje s kukuruznom purom (palentom). Domaću puru potrebno je miješati do 15 minuta, jer je domaća pura tvrđa od instant palente iz industrijske proizvodnje.

Marijan Zujić