RECEPTI DUBROVAČKOG PRIMORJA Zaparene masline

Tko je u prošlosti koristio drugo ulje osim maslinovog? Priznat ćete, malo tko. U cijelom našem priobalju, od Prevlake pa sve do Istre, svako se domaćinstvo dičilo svojim maslinikom.

Uz mukotrpan rad i puno znoja, dolazili su do "tekućeg zlata", koje ih je držalo na životu, hranilo njihove obitelji i školovalo djecu. Slično je i danas. Posebno se veselim i s radošću mogu reći da su se poslije rata, pa na ovamo obnovili brojni maslinici. Osim prerade maslina za ulje, masline su se brale i držale u salamuri, crne su se sušile i pekle u špaheru, solile, začinjale su se pogače…

Zanimljiv je podatak da se u staro doba, mladić iz Konavala nije mogao oženiti dok ne posadi odredjeni broj stabala maslina. To su držali ko garanciju da će s time moći hraniti familiju.

Iako smo malo odmakli od pravoga stađona za natuć masline (drži se da je najbolji stadjon o svetom Mihajlu), još nije kasno za probrati koju čvrstu i zelenu maslinu i spremit je za zimnicu.

Ričeta je jednostavna:

Masline nježno natučete drvenim batom za meso, tek toliko da je rastvorite i da gorčina lakše izadje iz nje.Netko ima užancu nabost je pantarulom na nekoliko mjesta ili zarezati nožem.

Osobno sam cinila sva tri načina i svaki je podjednako dobar.

Ukoliko želite da masline u salamuri duže traju, onda preporučujem samo nabosti pantarulom (viljuškom) ili zarezati nožem. Nešto se kasnije odgorče ali su jednako dobre. Natučene masline drzimo u vodi 15 do 20 dana koju mjenjamo svaki dan. Najbolje je provati i kada vidite da više nema gorak okus spremna je za daljnju obradu i konzerviranje.

U veliku teću ulijemo vode, dodamo dobru šaku soli i morač iskidan na stapke tj. manje grančice.Voda mora biti dovoljno slana da se masline ne pokvare. Pustimo da kratko provri. Kažu da je salamura dobra kada očišćena patata (krumpir) pluta na vrhu.

Masline složimo u čiste staklenke, stavimo koji list lovorike i nadoljiemo mlaku slanu aromatiziranu vodu do vrha. Zatvorimo i čuvamo na tamnom mjestu.

Za serviranje predlažem izvaditi ih iz salamure na dublji pjat, začinit s maslinovim uljem i sitno sjeckanim česnom i petrusinom. Po želji možete dodati papar i ocat.

Ovo je jedan o načina kako se u našem kraju spremaju masline. Drugom zgodom ću vam pisati kako spremamo crne masline.

Sada nam samo preostaje čekati lijepo vrijeme da možemo početi s njihovom berbom i preradom, a uvečer vrijedne berače tratat pršutom, sirom iz uja i tučenim maslinama.

Ako još imamo kad ispeć domaći kruh, onda sam gotovo sigurna da će berači doći i sutra u ispomoć.

Katija Guljelmović