Riba s gradela

Tradicionalni je način pripremanja ribe na obali Jadrana. Nisu sve ribe prikladne za pečenje na gradelama. Prema sadržaju i raspodjeli masti, riba se dijeli na plavu i bijelu. Plava riba pohranjuje masti u masnim stanicama po cijelom tijelu, a bijela u jetru i manjoj mjeri u trbušnu šupljinu. Uglavnom, gotovo sva plava riba se može peći: srdele, skuše, saruni, iglice, palamide, luc, trup, tuna. Od bijele ribe na gradelama se najčešće peku: komarče (orade), lubini (brancini), pici, fratri, veći arbuni, šampjeri, cipli, škarpine, ovčice.

Riba se očisti od ljusaka, izvade se škrge i utroba te se opere. Očišćenu ribu posušiti papirnatim ubrusom, posoliti je te odložiti u pliću posudu i pouljiti je.

Prije pečenja, gradele treba dobro ugrijati (spaliti) te ih vruće očetkati ručnom čeličnom četkom, dobro ih očistiti od ostataka prijašnjeg pečenja. Nauljiti papir te premazati vruće gradele. Kad su gradele ugrijane i masne, riba se za njih prilikom pečenja ne lijepi. Komižani stavljaju peći ribu na hladna gradela, također se riba neće lijepiti za njih ako su dobro očišćene i nauljene, iskušao sam i ovaj način.

Kad se riba stavi na gradele, povuče se malo naprijed natrag i ne dira se više dok se dobro ne zapeče s te strane. Kada je riba pečena na donjoj strani, sama se odvoji od gradela, ako se lagano ne odvaja pričekajte još koju minutu. Upravo mnogi tu najviše griješe ili je na početku pečenja ne posuše i zaulje pa im se zaljepi za gradela. Pazite kako okrećete ribu jer će se raspasti ako niste dovoljno spretni i pažljivi. Obavezno koristite lopaticu i viljušku (pinjur).

Riba se tijekom pečenja premazuje ružmarinovom grančicom umočenom u maslinovo ulje. Riba je brzo gotova, zato pazite da je ne pečete predugo jer ćete je presušiti. Manju ribu okrećete samo jednom, a gotova je kada koža poprimi smeđe zlatnu boju i postane hrskava.

Kad je riba pečena, posloži se na pliticu, servira se sa izrezanim limunom te se prelije maslinovim uljem, sitno sjeckanim češnjakom i peršinom. Po želji je na tanjuru dodatno posoliti i popapriti, jer ne vole svi slano ni papreno. Ispeći za obitelj 3-4 orade od pola kg nije nikakav problem ali kad ponekad istovremeno pečem na gradelama 5-6 kg ribe a mora biti gotova u isto vrijeme, koristim pomagala sa slike te posebna dupla gradela i problem je riješen.

Pečenu ribu je najbolje servirati uz blitvu s krumpirom ili povrćem sa žara, a pije se domaće vino ili gemišt. Stara izreka kaže da riba tri puta pliva: u moru, u ulju i treći put u vinu.

Marijan Zujić