SLATKA KUHARICA Recepti dalmatinskih i istarskih slastica za Božićne i novogodišnje blagdane

Bez Stonske torte, Trogirskih raviola, Opatijskih grašnjaka i još mnogih tradicionalnih slastica ne mogu proći Božićni i Novogodišnji blagdani u Istri i Dalmaciji.

Ako želimo nečemu dati posebno značenje i vrijednost obično kažemo kako: “Šećer dolazi na kraju”. Tu poslovicu svi razumiju, a jednako takoi i svaki bolji ručak ili večera završavaju poslasticom ili nekom slatkom delicijom. Tako je bilo oduvijek u starih domaćica diljem Dalmacije po otocima i u većim dalmatinskim ili istrijanskim gradovima. Kako su dalmatinske žene poznate na daleko po čuvanju običaja ne čudi da su recepte za slatko nasljedile od svojih baka ili prabaka i prenose ih na svoje kćeri ili unuke.

Božićni i novogodišnji jelovnik nezamisliv je bez kolača i torta kako onih starinskih i tradicionalnih tako i onih modernih. U razgovoru sa “slatkom kuharicom” slastičarkom iz Samobora, Petrom Jelinić koja je vodila istoimenu emisiju na HRT-u doznali smo štošta o pravljenju originalnih dalmatinskih poslastica prigodnih za božićne i novogodišnje blagdane, a uspjeli smo se i izboriti za recepte neke od njih. Ovo je, dakle, intervju rezerviran samo za dalmatinske i istrijanske domaćice dok domaćini mogu samo sljediti i to vjerno- popis za spizu, za namirnice koje idu u slatke delicije. U kupnju krenite na vrijeme i s voljom da se gazdarice stignu pripremiti. Tako ćete u kući sačuvati mir i veselje. Pa da vidimo zajedno kako to izgleda dok “Nadalina muti jaja…?”

Gdje ste se usavršavali?

Usavršavala sam se kroz rad. Prošla sam do sada razne oblike rada u slastičarnicama. Od privatnih malih slastičarnica do velikih hotelskih lanaca, od  toga sam 19 godina vodila slastičarnice u hotelima sa 5* ( Sheraton Zagreb, Shreaton Deira hotel Dubai, Regent Esplanade hotel, Dubrovnik Palace hotel, Kempinski Adriatic Hotel). Edukacija nikad ne staje, pohađam tečajeve i radionice kad god mi se ukaže prilika.

Odakle zanimanje za slastice i kolače?

Od malena volim slatko, no nisam maštala o tome da ću postati slastičarka. Prije upisa  u srednju školu imala sam nekakvu ideju krenuti u gimnaziju i kasnije na veterinu, jer sam luda za životinjama oduvijek. No, pala je ideja zašto ne bih postala slastičarka, tata je imao tu ideju. Iskreno, ne znam od kud mu to. U obitelji nema kuhinjskih radnika. Kakos am jauvijek bila poslušno dijete, nisam se baš bunila. Krenula sam u to, prve kolače sam počela peći kad sam krenula u tu školu. Svidjelo mi se. Meni je u biti samo bilo bitno da ne radim direktno sa ljudima I da ne radim neki statičan, pasivan posao. Odrasla sam u obitelji spretnih ljudi koji svašta znaju raditi pa sam I tako sama sklona tome. Uz to, slastičarstvo je stvarno jako kreativno tako da mi nije dugo trebalo da se totalno zaljubim u to zanimanje.

Kako je nastala emisija Slatka kuharica? Hoće li biti nastavka?

Slatka Kuharica je ideja divne Maje Pek, iz producentske kuće Antitalent. Pristupili su mi sa idejom o emisiji koja bi bila primarno o tradicionalnim slasticama  no ujedno I razglednica mjesta gdje je slastica nastala, a uz to I moja interpretacija slastice. Ideja mi se strašno svidjela I sa velikim guštom sam uz divne ljude iz Antitalenta to radila. To mi je sigurno najljepši I najkvalitetniji projekt u kojem sam imala priliku sudjelovati.  No ne znam hoće li biti novih nastavaka. Ne ovisi o meni. Ja bi bila jako sretna da emisija ide dalje.

Pripremate li možda koju pisanu kuharicu? Ili neko iznenađenje?

Imam hrpu materijala. U glavi, rokovnicima, papirima razno-raznim. Nešto i na kompjuteru. Čeka sve to da se vrijeme i ja posložimo.

Koja ste sve mjesta u Dalmaciji i Istri obišli u potrazi za receptima za kolače?

Tradicionalni recepti su mi velika ljubav i inspiracija. Obišla sam dosta Hrvatske u potrazi a nekada bi i recepti došli k meni. Kroz emisiju mi se javljalo dosta ljudi sa nekim novim starim receptima, prastarim rukopisima i idejama. U Istri sam i živjela godinu dana pa sam i ne vezano za emisiju cijelu ju istražila uzduž i poprijeko. Dalmacije mi je još  dosta ostalo, moram još pročešljati otoke.

Koja Vas se slastica iz Dalamcije ili Istre najviše dojmila i zašto?

Istarski Bucolaj mi je prefina slastica, izuzetno mekano dizano tijesto, a opet Trogirski rafioli su mi posebno dragi.

Nabrojite nam sve slastice od Dubrovnika do Istre i one po otocima koje se obično spravljaju još i danas kod starih gazdarica.

tU vam ne mogu napisati sve, ima toga more. No, oko Dubrovnika Mantala, Kotonjata, Rozata, Stonska torta pa dalje Hrapaćuša na Braču, Trogirski rafioli, Splitska torta, Makarana, Bobići, Klašuni, Paprenjaci Hvarski, Nonice, Kroštule, Fritule, Rabska Torta, Bodulski Presnac, Skradinska torta, Opatijski Grašnjaki, Creski Olito…. Ima toga puno za što ja još nisam doznala i veselim se istraživanju!

Koje recepte biste (barem dva-tri) napišite, izdvojili sa otoka ili Dubrovnika ili Splita ili Rijeke od kolača koji se pripremaju za Badnjak i Božić?

Svakako Stonska torta i Istarki Bucolaj, Klašuni su predivni, spomenula sam rafiole. Teško mi je izdvojiti samo par.

Koji kolač biste nam Vi od svojih recepata preporučili za Božićni stol?

Ove godine smo odlučili malo smanjiti izbor kolača, svi smo se doma dosta udebljali. No bez pletenice sa lješnjacima, Makovnjače, Mađarice, Klašuna i vanili kiflica ne može proći

Kako Vi pamtitite Božić u svojoj obitelji i kući?

Božić je vrijeme koje provodim u krugu obitelji. Mi smo dosta povezani, godine idu, na žalost fali voljenih ljudi, no Božićno vrijeme nas posebno veseli. Još odem kod mame, tamo kitimo bor, mama i tata pjevaju i zafrkavaju nas, sestri i meni je i dalje nemoguć zadatak staviti ukras na vrh bora- uvijek je bor prevelik a nas dvije nismo nikad bogznašto narasle.

Stonska torta

Sastojci za tijesto:
500g makarula (Stonske tjestenine)
500 g brašna
prstohvat soli
½ vrećice praška za pecivo  
3 žlice ulja
1 jaje
1 žlica vinskog octa
1 žlica mlake vode

Sastojci za nadjev:
350 g oraha
100 g badema
150 g čokolade
400 g šećera
cimet – jedna žličica
korica jednog limuna
2 vrećice vanili šećera
250 g maslaca
8 jaja

Brašno, sol, prašak za pecivo, ulje, jaje, vinski ocat i mlaku vodu zajedno pomiješati, i umjesiti tijesto.Tako izrađeno tijesto ostaviti da se odmorioko 30 minuta. Makarule skuhati.

Postupak nadjev:
Orahe, bademe i čokoladu samljeti, pomješati sa 300 g šećera, vanil šečerom, cimetom i koricom od limuna. U jednoj posudi izmutiti jaja, dodati 100 g šećera, izmješati.

Kalup za pečenje premazati masti, dobro pobrašniti, višak brašna istresti van.
Odmoreno tijesto izvaljati valjkom, te ga položiti u kalup za pečenje, na način da tijesto pada preko rubova kalupa. Na dno staviti oko jedan centimetar debljine suhog nadjeva, na suhi nadjev rasporedimo dio makarula, te taj isti postupak radimo dok ne dođemo do vrha kalupa.Na vrh dodajemo otopljeni maslac i jaja sa šećerom. Tijestom koje nam je prešlo preko rubova kalupa paprekrijemo vrh, te ga premažemo sa masti. Peči u pečnicina 180 stupnjeva, 60 minuta. Pečenu tortu ostaviti u kalupu oko 2h, pa tek onda okrenuti da nam nebi torta pukla. Do samog rezanja treba pričekati još par sati, da se torta ohladi. Ukrasiti vrh torte šećerom.

Istarski Bucolaj

   1 kg glatkog brašna  
   6 žutanjak
   ½  l mlijeka
   200 g šećera
   150 g svinjske masti
   120 g kvasca
   1 vanilin šećer
   ribana korica limuna
   malo soli

Prvo treba mikserom istući jaja i šećer. U to dodajte brašni, mlijko, kvasac i koricu limuna te nastavite ručno miješati.  Kad se sve to izmješa, pustite se da se tijesto diže 45 minuta u toploj prostoriji.
Nakon što se tijesto diglo, izrežite ga na trake koje spojite u krug s rupom u sredini, koje ostavite da se opet dižu otprilike 15-ak minuta. Kad se peciva dignu, pecite ih na 180°C 15-ak minuta.

Kada je bucolaj pečen, na štednjaku se zagrije u loncu mlijeko i vanilin šećer (mora biti vrelo) te se bucolaj samo na kratko umoči u tu smjesu kako bi se stvorio ‘zaštitni film’. Umočeni bucolaj stavi se na papir kako bi upio višak tekućine te se na kraju pospe šećerom kristalom.

Trogirski Rafioli

500kg glatkog brašna
2 vrećice vanilin šećera
5 dkg šećera
6 jaja
100 g masti
25 ml ruma
50 ml mlijeka
50 ml ulja
malo soli
1 dcl vode

Nadjev:
500 g badema
100 g masti
korica 1 naranče i 1 limuna
2 vrećice vanilin šećera
250 g kristal šećera
malo maraskina
ekstrakt ruže
sok od 1 naranče i ½ limuna
6 bjelanjaka

U zdjelu staviti brašno,sol, šećer, vanilin šećer, 6 žumanjaka, rum,ulje i mlijeko te sve izmiješati. Dodati otopljenu i ohlađenu masti vodu,te sve dobro izmješati rukom (tijesto ne smije biti tvrdo). Ostaviti da malo odstoji.

Nadjev:
Od ukupne količine badema, jednu polovicu prepržiti a drugu preliti vrelom vodom i oguliti koricu. Sve bademe samljeti, te u istu zdjelu dodati kristal šećer, naribanu koricu naranče i limuna, vanillin šećer, otopljenu mast, sok naranče i limuna (u ovaj sok dodati, po želji, malo maraskina i ekstrakta ruže). Sve zajedno dobro izmiješati i na kraju dodati 6 blago tučenih bjelanjaka.
Tvrdu površinu posuti brašnom I razvaljati tijesto što tanje. Napraviti krugove promjera 10 cm. Na sredinu svakog “kruga” staviti filu,preklopiti na pola, i rubove pritisnuti vilicom. Peći na 150°, oko 12 min. Kad se kolači ohlade, premazati vodom pomoću kista, pa uvaljati u šećer

RECEPT ZA MODERNE DOMAĆICE

Pletenica sa lješnjacima

Za jedan četvrtasti kalup  cca 15×30 cm

Brioche  tijesto

80 g mlijeka

15 g kvasca

400 g glatkog brašna

100 g manitoba brašna

5 jaja

40 g šećera

12 g soli fine granulacije

300 g maslaca

Maslac izraditi sa soli i spremiti u hladnjak do korištenja

U brašno dodati mrvljeni kvasac, šećer, jaja i mlijeko i dobro mijestiti da tijesto postane jako glatko i elastično. Tada malo po malo dodati hladan maslac narezan na listiće i mijestiti dok tijesto u potpunosti ne apsorbira maslac i postane jako glatko, elastično i u potpunosti se odvaja od posude.

Prebaciti tijesto u posutu da dizanje, poklopiti poklopcem i ostaviti na sobnoj temperaturi cca 2 sata da udvostruči volumen. Tada malo premijesiti tijesto da splasne (tzv. Punch down) pa spremiti u hladnjak na 3 sata.

Tada tijesto razvaljati u pravokutnik 1 cm debljine, puniti nadjevom i zarolati u roladu duljine cca 40 cm. Razrezati roladu po dužini na pola pa oblikovati pletenicu. Pažljivo je staviti u kalup za pečenje i pustiti da se diže na sobnoj temperaturi oko 1 sat. Staviti peći na 160°C oko 40 minuta.  Pečenu preliti sirupom od vanilije pa ostaviti da se ohladi.

Nadjev

200 g fino mljevenih tostiranih lješnjaka

50 g sjeckanih tostiranih lješnjaka

50 g smeđeg šećera

1 bjelanjak

30 g pekmeza od marelica

Korica 2 limuna

20 ml finog konjaka

40 g zlatnih grožđica

Cca 150 ml mlijeka

Mlijeko zakipiti pa pofuriti lješnjake- dodavati malo po malo dok ne dobijemo srednje gustu smjesu od lješnjaka.

Dodati sve ostale sastojke i dobro promiješati.

Sirup

100 g vode

100 g smeđeg šećera demerara

1 mahuna vanilije razrezana po pola

Mahuni sastrugati srž pa staviti u vodu i srž i mahunu. Dodati smeđi šećer pa zakuhati. Pustiti da kipi 1 minutu pa maknuti s vatre.

Gordana Igrec