Sirar ima pašku ovcu koja daje paško mlijeko, ali njegov sir nije paški - No, ako ga velika sirana napravi od njegova mlijeka, onda je paški sir?

Nakon zaštite izvornosti na razini Republike Hrvatske, Paški sir je postao zaštićen i oznakom EU izvornosti kao jedinstven i poseban sir. Kad se to dogodilo u veljači 2019. godine, bio je to najvažniji trenutak za paški sir, proizvođače na Pagu, ali i stočare koji isključivo od mlijeka autohtone ovce pramenke dobivaju mlijeko za taj sir, što mu daje posebnost u čitavom svijetu.

Oznaka je značila da se mlijeko smije dobivati samo od paške ovce i isključivo na otoku Pagu, ali i da se paški sir smije isključivo siriti na Pagu. Svaki sir od toga dana mora imati svoj pečat i markicu, a čitav sustav proizvodnje prolazi strogu kontrolu slijedivosti, koju će provoditi neovisno certifikacijsko tijelo. Nitko na svijetu više ne smije napraviti sir i nazvati ga paškim, ako nije proizveden na Pagu i prema točno utvrđenim pravilima certificiran, piše Zadarski.hr.

Ovako su glasile najave uoči dobivanja certifikata za paški sir. Tri godine nakon što je postao zaštićen na razini Europske unije, situacija je ponešto drugačija od najavljivane. Od sedamdesetak proizvođača paškog sira na otoku Pagu, certifikat izvornosti ima njih samo deset, uključujući i tri najveće sirane: Paška sirana, Gligora i MIH. Ostalih sedam su manji proizvođači koji su uspjeli ishoditi certifikat. Svi ostali svoj sir ne smiju uopće nazivati paškim, već samo - ovčjim. A kako stvari stoje, neće ga smjeti niti prodavati, iako tvrde da ga baš oni rade po tradicionalnoj recepturi, od nepasteriziranog mlijeka, kako se oduvijek i sirio.

- Nitko od nas ne smije koristiti naziv paški sir, bez da ishodimo taj certifikat. Zahtijevaju od ljudi da naprave mini sirane, što je preduvjet za ishođenje veterinarskog broja, poput velikih industrijskih sirana. Zamislite nekoga od 70 godina koji muze 50 ovaca i napravi 300 kilograma sira, mora po zakonu imati mini siranu uređenu po HACCP standardima i brojne druge uvjete?

Izvorni paški sir radio se od nepasteriziranog mlijeka, a ovaj koji oni rade od pasteriziranog - s izvornim paškim sirom nikad nije imao veze. Sad je postala prevelika razlika između tog sira i ovoga domaćega, to su dva različita sira. Tamo navode i da se sir mora soliti u salamuri isključivo sa soli Paške solane. Ta salamura je nešto što naše nane nisu imale. Solilo se suho što je teže, lakše ga je uroniti u posudu sa salamurom, ali to nije to jer se gubi na teksturi, okusu...

Zašto bi mi na osnovu njihovog izmišljenog certifikata morali mijenjati tradicionalnu proizvodnju? Trebalo se zaštiti tradicijski paški sir, kakav se radi po paškim domaćinstvima, nepasteriziran, od mlijeka paške ovce. Pasterizacija je izmišljena za masovnu proizvodnju, gdje mlijeko dolazi sa svih strana i ne može se jamčiti što je u njemu.

Mi koji muzemo svoje vlastite ovce, znamo kakvo mlijeko imamo i možemo biti sigurni u cjelokupni proces izrade sira od nepasteriziranog mlijeka. A oni nam sad tupe da moramo napraviti male sirane i raditi na taj njihov način, ali mi ne želimo jer to nije izvorni paški sir, tako da praktično sad radimo svi nelegalno – kažu za Zadarski.hr mali proizvođači paškog sira iz Paga (podaci poznati redakciji) koji su željeli ostati anonimni, kako kažu, zbog straha od inspekcija.

- Po Italiji, Alpama, Kreti... imate izvorne sirove koji se rade po pećinama i koji su oni zaštitili, a ne traže im nikakve HACCP-e. U Poljskoj imate žene koji rade sireve u brdima u šatorima, na ognjištu. I sve je zaštićeno. A kod nas ne! - žale se mali sirari kojima je udovoljavanje uvjetima certifikata i veliki trošak.

Cijeli članak pročitajte OVDJE.

Mišel Kalajžić