ŽELINA KUŽINA Brbavice na buzaru

Brbavice su vrsta školjki rasprostranjenih po cijelom Jadranu. Žive ukopane u pijesku ili šljunku na dubini od 0,5 do 20 metara. Najčešća veličina im je 3-4 cm zašto im treba dvije godine da narastu. Sivkaste su ili žućkaste boje, te izbrazdane veliki brojem rebara koja vjerojatno služe da bi se lakše ukopale. Rebra im služe i kao svojevrsni štit od njihova najvećeg predatora – morskog volka.

Primorci ih, ovisno o području našeg obalnog mora, nazivaju raznim imenima: prnjavica, dondola, grop, kučica, rovanica, ladinka …

Meso brbavice je vrlo ukusno i traženo, smatra se izuzetnom delikatesom. Iz tog razloga ova je školjka jedna od najskupljih na tržištu.

Sastojci:

– brbavice; 1 kg

– češnjak; 4-6 česna

– peršin; pola vezice

– maslinovo ulje; 1 dcl

– bijelo vino; 1,5 dl

– krušne mrvice; oko 2-3 žlice

– papar

Priprema brbavica:

Ukoliko ste školjke sami ulovili preporuka je očistiti ih od pijeska.

Stavite ih u neku posudu sa slatkom, još bolje, morskom vodom. Svako malo ih rukom promiješajte ili protresite. Mijenjajte vodu nekoliko puta, na kraju školjke ocijedite.

Brbavice trebaju biti žive, tj. zatvorene ili se na dodir trebaju same zatvoriti.

Ukoliko ćete ih pripremati sutradan najbolje je sačuvati ih u frižideru, u praznoj posudi, ocijeđene, prekrivene mokrom, ocijeđenom krpom. Svu tekućinu koja iz njih iziđe na dno posude, odlijevajte.

Sve žive školjke pune su mora pa se kuhaju bez soli i vode.

Napomena: ukoliko među brbavice zaluta i koja druga školjka: dagnja, mušula, kučica, to bolje.

Priprema jela:

Obvezno kuhati u široj posudi, najbolje u visokoj tavi. Na zagrijano maslinovo ulje ubaciti sitno sjeckani češnjak i više od pola sitno narezanog peršina, promiješati. Kad češnjak zamiriše (za manje od minute) dodati ocijeđene brbavice. Promiješati kako bi se školjke obložile uljem, češnjakom i peršinom, te pustiti da se školjke kratko zagriju. Nakon toga podliti bijelim vinom. Vinu treba desetak minuta da ispari alkohol. Na pola tog vremena dodati mrvice rasporedivši ih miješanjem, između školjki, po cijeloj posudi. Treba paziti da mrvica bude toliko da toč ne bude ni rijedak, ni pregust.

Papriti po svom guštu.

Kada se sve školjke otvore kuhati još nekoliko minuta te posuti preostalim sjeckanim peršinom.

Tijekom kuhanja treba voditi računa da toča bude dovoljno kako bi ga svatko mogao preliti preko brbavica, te kako bi mogao močiti kruh u njega.

Serviranje:

Preporučujem de se brbavice serviraju u posudi u kojoj su se kuhale. U suprotnome, kod serviranja u ukrasnim posudama izgubi se nešto dragocjenog toča što je nemjerljiv gubitak.

Neka svatko sebi na tanjur izvadi brbavica koliko ih misli degustirati. Na kraju servirnom žlicom izvađene školjke preliti točem iz posude.

Ne treba ni spominjati da bi uz ovako servirane školjke najbolje pristajao domaći kruh.

Na kraju, vrsta vina koju ćete piti uz ovo jelo uopće više nije presudna.

Dobar tek Vam želi Žele!

Željko Višić