ŽELINA KUŽINA Prve jesenske lignje s gradela

Malo je onih koji ne vole lignje! Zahvalne su kod pripreme svih recepata, a okus privlači svačije nepce. Kažu kako su pune kolesterola, tobože, nisu preporučljive, ni zdrave. Međutim, kad su servirane pred tobom, na tanjuru, onako bogato obojane, zadimljeno mirisne, … eh, treba biti junak pa ih ne pojesti, bar kušati.

Ima ih u svim morima svijeta, svugdje se love i jedu. Ali, naše jadranske  neusporedivo su najkvalitetnije. I najskuplje. Primorski restorani imaju ih na meniju svakodnevno cijeloga ljeta pa se zapitaš odakle sve te lignje? Pogotovo kad znaš da im je sezona lova od rujna do siječnja. Odgovor leži u frižiderima velikih trgovina gdje na duboko ohlađenim deklaracijama stoji porijeklo iz Argentine, Australije, Indije … ako, ako su uopće i od tamo.

Sretni ljudi imaju kaić i peškafondo pa krajem ljeta krenu u suton. Ako znaš loviti ili samo imaš početničku sreću, večerica ili sutrašnji ručak ostaju za sjećanje. Lignje iz ovog recepta baš su te, iz kaića, s peškafonda, prve jesenske …

Sastojci:

– lignje; 1 – 1,2 kg (4-6 komada),

– maslinovo ulje; 1 -1,5 dcl,

– kapula; 1 srednja,

– suhi fažol ili slanutak: 20 dkg,

– kuhani kukuruz u zrnu; 5-10 dkg,

– češnjak; 1 česno,

– rajčice sušene; 4-5 polovica,

– čili papričica; 1 manji komad

– peršin; 1/10 vezice,

– sol i papar

– domaća kvasina; po osobnom guštu

Priprema liganja:

Prve jesenske lignje nisu prevelike, tu su negdje do 25 dkg. Kod računanja potrebne količine po osobi nećete pogriješiti ako krenete od 25 do 30 dkg. Naravno da će mi brojne žderonje skočiti u oči kako je to malo. Ne, nije malo, to je taman …

U besparici ili ako ste na dijeti može i pinku manje po osobi, oko 20 dkg.

Krunsko pitanje: Čistiti lignje ili ne?

Po meni, ne. Ispečene lignje, njihovo crnilo, butarga i maslinovo ulje daju neponovljiv okus.

Ali, … novovjeki moderni kuhari lignje srede do neprepoznatljivosti. Ogule im kožu, izvade utrobu i prozirnu kost, sve properu, butargu bace, … i što dobiju? Nešto što izgleda kao bijela plastična igračka, čak i gore od toga. Kažu da je to fancy, … i neka im je.

Netko kod pečenja ne voli kad mu na gradelama vrhovi krakova malo zagore, u tom slučaju predlažem slijedeće:

1. Duže krakove ugurati u lignju da ne propadaju kroz gradele i onda cijele lignje peči, ili
2. Izvaditi krakove s glavom, odstraniti višak utrobe, propeči ih na trenutak na gradelama ili na grill tavi i takve ih ugurati u tijelo lignje, pa onda cijele lignje na gradele.

Odvajanje krakova s glavom od tijela liganja je pola puta do punjenih liganja, ali o tome u nekom drugom receptu.

Prije pečenja lignje se posole i popapre, preliju maslinovim uljem, … i tako mariniraju na sobnoj temperaturi bar pola sata.

Priprema jela:

Lignje se peku na srednje jakoj vatri minimalno 7-10 minuta sa svake strane. Kuhar kao kod svakog jela treba osjećati i promatrati proces pečenja. Tijelo liganja se povremeno protisne da iz njih može isteći višak vode. Skidanje s gradela slijedi tek kada im boja bude po vašem guštu i kada se prozirna leđna kost (brod) može lako izvući iz tijela.

Zapamtite, ne smiju se prepeči. Kod pečenja liganja postoji neopisana granica kod koje zbog dužine njihova pečenja meso postaje sve žilavije.

Prije pečenja pripremamo salatu od fažola ili slanutka s kuhanim kukuruzom  koju začinjavamo odmah dok je fažol ili slanutak topal (ne prevruć) jer se tako svi sastojci salate bolje prožmu.

U kuhani fažol ili slanutak dodajemo kukuruz, sitno narežemo kapulu i sušenu rajčicu, još sitnije narezan češnjak, papričicu i peršin, solimo, paprimo, … miješamo s uljem i kvasinom. Nek’ se postupno hladi.

Dobar tek Vam želi Žele!