ŽELINA KUŽINA Sipa na rižot ili crni rižot

Sipa je morski glavonožac iz reda mekušaca. Poznata je po vrlo dobroj mimikriji tj. sposobnosti prilagođavanja okolini, a u svrhu preživljavanja. Sposobnost prilagodbe sipe okolini naglim promjenama svoje boje jedna je od najupečatljivijih u prirodi uopće.

Na glavi ima 10 krakova kojima hvata hranu, osam jednakih kraćih i dva duža (tentakuli) za hvatanje plijena. Između krakova nalaze joj se usta s dva zuba u obliku kljuna. S gornje strane tijela nalazi joj se kost koja se još naziva sipina kost ili sipovina. Pri bježanju od neprijatelja izbacuje posebnu vrstu tinte (crnilo) koja pomiješana s vodom postaje neproziran oblak. Naraste do 60 cm dužine i 3 kg težine, dok joj je srednja lovna težina oko 0,5 kg.

Gastronomski je vrlo zahvalna jer se može pripremati za jelo svim kuharskim načinima pripreme morskih organizama.

Ali … crni rižot od sipe je nešto posebno …

Sastojci:

– sipa očišćena; oko 0,80 kg (2-4 komada),

– riža za rižote (arborio); 0,30 kg,

– maslinovo ulje; 1,5 dcl,

– bijelo vino; 1 dcl,

– riblji temeljac; 1 litra,

– kapula; jedna veća glavica,

– češnjak; pola glavice,

– peršin svježi; 3/4 vezice, nasjeckani,

– mediteransko bilje; prema osobnom izboru (bosiljak, ružmarin, lovor …),

– sol i papar,

– sir ribanac,

– sipino crnilo; ukoliko ga ne izdvojite kod čišćenja, ide kupovno u vrećici

Priprema sipe:

Priprema počinje čišćenjem sipe. Ukoliko imate sreće sa susretljivim prodavačem, neka vam odmah sipu očisti na peškariji i izdvoji crnilo. U suprotnom, doma navucite kirurške rukavice.

Sipu postavite na dasku za rezanje, s gornjom stranom (sipovinom) prema dasci. Kuhinjskom nožicama ili oštrim nožem prerežite trbušnu stijenku od glave do vrha repa, raširite je, otvorite kao da radite obdukciju. Prvo odvojite crnilo koje se nalazi u vrlo uočljivoj, sjajnoj, srebrnastoj vrečici. Stavite je u nekakvu čašicu, prelijte maslinovim uljem. Ukoliko uočite sipina jajašca, njih također odvojite u istu čašicu.

Zatim odstranite i bacite sve iznutrice, sipinu kost na dnu također.

Glavu odsjecite, a iz sredine usta odstranite kljun. Meso sijecite trakasto, na komade prema vašem guštu, predlažem 1 x 3 cm. Krakove, ovisno o veličini sipe, odvajajte posebno ili nekoliko njih zajedno. Dva najduža kraka skratite.

E, tek tada možete skinuti rukvice.

Priprema jela:

Na maslinovu ulju dinstajte sitno nasjeckanu kapulu sve dok ne postane staklasta. Zatim umiješajte nasjeckani češnjak i pola pripremljenog nasjeckanog peršina. Na sve dodajte pripremljenu sipu, prstohvat sjeckanog ili sušenog ružmarina i bosiljka, pa sve zajedno pržite miješajući nekoliko minuta. Dodajte vino, promiješajte, neka lagano kuha dok alkohol ne ispari. Zatim dodajte i umiješajte rižu, neka se glazira nekoliko minuta, neka upije sve sokove i arome koji se nalaze u posudi. Nakon toga dolijevajte ribljeg temeljca, uvijek taman toliko da riža jedva pliva, često i strpljivo miješajte. Solite i paprite prema potrebi.

Pred sam kraj gotovosti riže ubacite crnilo i miješajte da se ono rasporedi po rižotu. Crnilo daje jelu vrlo specifičnu aromu. Netko voli da mu je rižot crn poput katrana pa uvijek ima spremno kupovno, koje prema želji dodaje jelu.

Rižot skinite  s vatre, dodajte preostali peršin, još malo maslinova ulja, nježno promiješajte i ostavite da miruje 10-ak minuta.

Napominjem kako je vrlo važna kremoznost rižota koja se dobije kuhanjem riže u samom jelu, na taj način škrob kojeg riža otpušta ostaje.

Netko zbog brzine rižu kuha odvojeno te je na pola kuhanja ili na samom kraju sjedini sa sipom, ali … Ne preporučujem!

Serviranje:

Posudu u kojoj ste kuhali jelo postavite na sredinu stola. Neka svatko sebi servirnom žlicom vadi rižot. Također, neka svatko za svoj gušt posipa naribani sir, možda doda još ulja ili svježe mljevenog papra …

Prigodna sezonska salata dobro pristaje ovom jelu. Može, a ne mora …

Za piće preporučujem neko vrhunsko bijelo vino.

Dobar tek želi Vam Žele!

Željko Višić