ŽELINA KUŽINA Švoj (list) s gradela

Riba švoj ili list (lat. Solea) spada u porodicu listovki koju dijeli s ribama poput iverka ili romba. U nas ga ljudi još zovu švoja, zalistak ili platuša.

Naraste do 66 cm duljine, a postigne težinu od 1 kg. Srednja lovna težina mu je oko 0,20-0,25 kg. Živi na muljevitom i pjeskovitom dnu po cijelom Jadranu, no najbrojniji su uz zapadnu obalu Istre. Švoj živi u jatima, ali raspršeno. Aktivan je noću, a danju se ukopava u pijesak ili mulj. Kreće se valovitim micanjem tijela. Lovi se mrežama listaricama (pašarele).

Švoj ima nesimetrično ovalno tijelo, sive ili sivo-smeđe boje s raznobojnim mrljama koje služe za prilagođavanje boji dna na kojem obitava.

Donja strana tijela na kojoj provodi život mu je izrazito svijetla, dok na vanjskom tamom (gornjem) boku ima oba oka.

Meso švoja je vrlo cijenjeno i ukusno, s malo kostiju, te ga to čini jednom od najtraženijih riba. Priprema se uglavnom prženjem i pečenjem na žaru, a dobar je i pohan.

Priprema ribe:

Najjednostavnije je kupiti ribu već isfiletiranu na samoj peškariji. To će vam napraviti prodavač ako ga nagovorite s nešto kuna više od redovne cijene. Znači da će počevši od repne peraje najprije oguliti kožu, zatim ukloniti trbušnu i leđnu peraju, te škrge i iznutrice. Nije jednostavno, ali … nije ni problem biti sam svoj majstor pa ribu obraditi kod kuće. Međutim, tu modernu gastronomsku tehniku skidanja kože ipak treba svladati u nekoliko prethodnih pokušaja pa je ne preporučam učiti kod ribe koju masno platite. Neiskustvo kod guljenja kože može rezultirati izmrcvarenošću i raspadom fileta … Tada vam dođe da zaplačete, pogotovo ukoliko čekate goste.

Napominjem kako je švoj izuzetno ukusan kad se na roštilju peče na staromodan način, s kožom. Koža se s pečene ribe lako uklanja na samom tanjuru prilikom konzumacije. Međutim, nema straha od kože švoja, jestiva je i ukusna sto posto.

Švoji iz ovog recepta su savudrijski, dar poznatih ribara Diega i Franke Makovac, porcijaši težine oko 30-ak dkg. Nisam ih ogulio, nije ni trebalo…

Sastojci:

– švoji (listovi); 1,2 – 1,4 kg (4 komada),

– maslinovo ulje; 1 -1,5 dcl,

– sol i papar

– začinsko bilje: bosiljak, ružmarin, …,

Za šarenu salatu

– kuhani crveni fažol; 2 konzerve po 400 gr.,

– kuhani kukuruz; pola manje konzerve,

– ravanele (rotkvice); 1 vezica,

– paprika svježa crvena; 1 manja,

– mladi luk; pola vezice,

– kapare; 1 velika žlica,

– maslinovo ulje; do 1 dcl,

– limun; 1 komad

Priprema jela:

Švoje prethodno marinirajte u maslinovu ulju, posoljene, posute s malo papra i prstohvatom sjeckanog mediteranskog bilja (ružmarin, bosiljak …)

Peku se na roštilju 5-7 minuta sa svake strane, najprije s tamne gornje. Kuhar u svakom trenutku treba sudjelovati u procesu pečenja, biti uz ribu, promatrati promjenu boje riblje kože ili mesa. Kada bude onakva kakvu najviše priželjkujete okrećite ribu. Budite pažljivi kod okretanja, ne dozvolite da se riba zalijepi ili raspadne, koristite kuharske lopatice ili žlice za kolače.

Švoj se nikako ne smije prepeći jer tada ostaje suh u sredini i stupastiji za jelo. Gotovu ribu pouljite, poklopite nečim i pričekajte najmanje 5 minuta.

Ocijeđeni fažol, kukuruz i kapare zamješajte sa sjeckanim lukom, paprikom, narezanim ravanelama, začinite solju, paprom, maslinovim uljem i sokom od limuna.

Serviranje jela:

Kad je riba servirana na tanjure, onda uz nju postavite miješanu šarenu salatu.

Uz predloženu salatu ili nekakav drugi prilog, pečeni švoji bit će pravo zadovoljstvo za sva vaša čula. Naravno i uz kapljicu dobra vina …

Dobar tek Vam želi Žele!

Željko Višić